Glazovaný „Steak“ z korálovce s hedvábným celerovým pyré a křupavou kapustou

Objevte kulinářský potenciál korálovce ježatého (Lion’s Mane). Díky technice suchého restování a následného glazování získá tato unikátní houba texturu připomínající jemné humří maso a hluboký umami profil. V kombinaci s oříškovými tóny celerového pyré a svěží křupavou kapustou vytvoříte plnohodnotný fine diningový zážitek přímo u vás doma.

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 25 minut

Porce: 2

Ingredience

Na korálovec:

• 1 velký čerstvý korálovec ježatý (rozříznutý podélně na 2 silné „steaky“ o tloušťce cca 3 cm)

• 1 lžíce neutrálního oleje (např. řepkový)

• 1 lžíce másla

Na glazuru (předem smíchat v misce):

• 2 lžíce kvalitní sójové omáčky

• 1 lžíce javorového sirupu

• 1 lžíce jablečného octa

• 1 prolisovaný stroužek česneku

• Špetka uzené mleté papriky

Na celerové pyré:

• 1 střední bulva celeru (oloupaná a nakrájená na kostičky)

• 100 ml smetany ke šlehání (33 %)

• 50 g kvalitního másla (vychlazeného a nakrájeného na kostky)

• Sůl a špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

Na křupavou kapustu:

• 200 g růžičkové kapusty (odříznuté košťály, prsty rozebrané na jednotlivé lístky)

• 1 lžíce másla

• Pár kapek čerstvé citronové šťávy

• Hrubozrnná mořská sůl

Postup přípravy

1. Příprava hedvábného pyré: Kostky celeru vložte do menšího hrnce, zalijte smetanou a přidejte trochu vody (nebo zeleninového vývaru) tak, aby byl celer těsně ponořený. Zlehka osolte a vařte na mírném ohni zcela doměkka (zhruba 20 minut). Celer sceďte, ale trochu tekutiny z vaření si nechte stranou. Uvařený celer rozmixujte ve stolním mixéru do absolutně hladkého krému. Během mixování postupně přidávejte studené máslo. Dochuťte solí a muškátovým oříškem. Udržujte v teple.

2. Technika „vypocení“ houby: Plátky korálovce položte na suchou, středně rozpálenou pánev (bez tuku). Zatižte je menším kastrůlkem nebo těžkou poklicí, aby houba pustila vodu a zpevnila svou strukturu. Opékejte zhruba 3 minuty z každé strany.

3. Glazování: Jakmile je houba pevnější a mírně zlatavá, přidejte k ní na pánev lžíci oleje a lžíci másla. Opečte z obou stran dozlatova. Následně vlijte do pánve připravenou marinádu na glazuru. Jakmile začne silně prskat, karamelizovat a houstnout, plátky houby v redukci z obou stran obalte. Povrch musí být lesklý a lepkavý. Ihned stáhněte z ohně.

4. Bleskové restování lístků kapusty: V čisté široké pánvi rozpalte lžíci másla na středně vysokou teplotu. Vhoďte rozebrané lístky růžičkové kapusty. Restujte je zprudka a velmi rychle, maximálně 1–2 minuty, dokud nezavadnou a nezískají jasně zelenou barvu (okraje mohou začít lehce zlátnout). Odstavte, zakápněte citronovou šťávou a osolte hrubozrnnou solí.

5. Servírování: Na střed matného talíře umístěte štědrou lžíci celerového pyré a hřbetem lžíce vytvořte rovnoměrný kruh. Do středu pyré navrstvěte orestované lístky kapusty, které poslouží jako lůžko. Navrch posaďte glazovaný steak z korálovce. Houbu na závěr zlehka přelijte zbytkem zredukované glazury z pánve.