Glazovaný „Steak“ z korálovce s hedvábným celerovým pyré a křupavou kapustou

Objevte kulinářský potenciál korálovce ježatého (Lion’s Mane). Díky technice suchého restování a následného glazování získá tato unikátní houba texturu připomínající jemné humří maso a hluboký umami profil. V kombinaci s oříškovými tóny celerového pyré a svěží křupavou kapustou vytvoříte plnohodnotný fine diningový zážitek přímo u vás doma.

⏱ 15 min
Příprava

🔥 25 min
Vaření

🍽️ 2 porce
Množství

🛒 Ingredience

Na korálovec:
1 velký Čerstvý korálovec ježatý 🛒
(rozříznutý podélně na 2 silné „steaky“ o tloušťce cca 3 cm)
1 lžíce Neutrální olej (např. řepkový)
1 lžíce Máslo
Na glazuru (předem smíchat):
2 lžíce Kvalitní sójová omáčka
1 lžíce Javorový sirup
1 lžíce Jablečný ocet
1 stroužek Česnek (prolisovaný)
Špetka uzené mleté papriky
Na celerové pyré:
1 střední Bulva celeru (oloupaná a nakrájená na kostičky)
100 ml Smetana ke šlehání (33 %)
50 g Kvalitní máslo (vychlazené a nakrájené na kostky)
Sůl a špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
Na křupavou kapustu:
200 g Růžičková kapusta (bez košťálů, rozebraná na lístky)
1 lžíce Máslo
Pár kapek čerstvé citronové šťávy
Hrubozrnná mořská sůl

👨‍🍳 Postup přípravy

Příprava hedvábného pyré: Kostky celeru vložte do menšího hrnce, zalijte smetanou a přidejte trochu vody (nebo zeleninového vývaru) tak, aby byl celer těsně ponořený. Zlehka osolte a vařte na mírném ohni zcela doměkka (zhruba 20 minut). Celer sceďte, ale trochu tekutiny z vaření si nechte stranou. Uvařený celer rozmixujte ve stolním mixéru do absolutně hladkého krému. Během mixování postupně přidávejte studené máslo. Dochuťte solí a muškátovým oříškem. Udržujte v teple.
Technika „vypocení“ houby: Plátky korálovce položte na suchou, středně rozpálenou pánev (bez tuku). Zatižte je menším kastrůlkem nebo těžkou poklicí, aby houba pustila vodu a zpevnila svou strukturu. Opékejte zhruba 3 minuty z každé strany.
Glazování: Jakmile je houba pevnější a mírně zlatavá, přidejte k ní na pánev lžíci oleje a lžíci másla. Opečte z obou stran dozlatova. Následně vlijte do pánve připravenou marinádu na glazuru. Jakmile začne silně prskat, karamelizovat a houstnout, plátky houby v redukci z obou stran obalte. Povrch musí být lesklý a lepkavý. Ihned stáhněte z ohně.
Bleskové restování lístků kapusty: V čisté široké pánvi rozpalte lžíci másla na středně vysokou teplotu. Vhoďte rozebrané lístky růžičkové kapusty. Restujte je zprudka a velmi rychle, maximálně 1–2 minuty, dokud nezavadnou a nezískají jasně zelenou barvu (okraje mohou začít lehce zlátnout). Odstavte, zakápněte citronovou šťávou a osolte hrubozrnnou solí.
Servírování: Na střed matného talíře umístěte štědrou lžíci celerového pyré a hřbetem lžíce vytvořte rovnoměrný kruh. Do středu pyré navrstvěte orestované lístky kapusty, které poslouží jako lůžko. Navrch posaďte glazovaný steak z korálovce. Houbu na závěr zlehka přelijte zbytkem zredukované glazury z pánve.