Risotto představuje ultimátní zkoušku kuchařské techniky a je tím nejdokonalejším plátnem pro prémiové suroviny. Naše výběrová směs čerstvých hub dodá tomuto klasickému italskému pokrmu neuvěřitelnou zemitou hloubku a rozmanitost textur. Zásadní je vařit houby odděleně od rýže, aby si zachovaly svou pevnou strukturu.
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 25 minut
Porce: 2
Ingredience
Na houbový základ:
• 300 g čerstvých hub (Taste Mix Maxi – např. hlíva, shiitake, shimeji)
• 1 lžíce olivového oleje a 1 lžíce másla
• 1 stroužek česneku (rozdrcený plochou nože)
• Pár snítek čerstvého tymiánu
Na risotto:
• 160 g rýže typu Carnaroli nebo Arborio (nikdy neproplachovat)
• 1 velká šalotka (nakrájená na velmi jemné brunoise kostičky)
• 100 ml suchého bílého vína (např. Pinot Grigio)
• 700 ml až 1 litr kvalitního drůbežího nebo houbového vývaru (musí se během vaření neustále mírně vařit v samostatném hrnci)
• 2 lžíce olivového oleje
Na dokončení (Mantecatura):
• 50 g ledově vychlazeného másla (nakrájeného na kostky)
• 50 g čerstvě nastrouhaného sýru Parmigiano Reggiano
• Hrubozrnná sůl a čerstvě mletý černý pepř
Postup přípravy
1. Restování hub: Houby očistěte nasucho. Větší kusy natrhejte nebo nakrájejte, menší nechte vcelku. V široké pánvi rozpalte lžíci oleje a másla. Přidejte česnek, tymián a houby zprudka orestujte dozlatova. Restujte je po částech, aby se v pánvi nezačaly dusit. Osolte, opepřete a dejte stranou.
2. Základ chuti a opékání rýže: V těžkém, širokém hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte šalotku a na velmi mírném ohni ji nechte zesklovatět (nesmí zhnědnout, trvá to cca 3–5 minut). Zvyšte plamen, přisypte suchou rýži a nasucho ji za stálého míchání opékejte asi 2 minuty. Zrna musí být na okrajích průsvitná a uvnitř perleťově bílá.
3. Deglazování: Rýži zalijte bílým vínem. Bude to silně syčet. Za stálého míchání nechte alkohol zcela odpařit, dokud v hrnci nezůstane jen rýže obalená chuťovou esencí a tekutina nezmizí.
4. Vaření rýže: Stáhněte plamen na střední úroveň. Přidejte první naběračku horkého vývaru tak, aby rýže byla jen těsně ponořená. Neustále, ale jemně míchejte. Jakmile rýže tekutinu absorbuje a vařečka za sebou zanechává čistou stopu na dně hrnce, přidejte další naběračku. Tento proces opakujte zhruba 15–18 minut. Rýže musí být „al dente“ – na povrchu krémová, ale s mírným odporem na skus uprostřed.
5. Technika Mantecatura (Dokonalá emulze): Jakmile je rýže uvařená, odstavte hrnec ze sporáku. To je absolutně klíčový krok. Vmíchejte zhruba třetinu orestovaných hub. Následně do rýže vhoďte ledové kostky másla a nastrouhaný parmazán. Začněte energicky a rychle míchat, případně prohazovat obsah hrnce. Rozpouštějící se tuk se spojí se škrobem a vytvoří ikonickou, tekoucí a krémovou texturu (tzv. all’onda). Pokud je risotto příliš husté, přilijte lžíci horkého vývaru.
6. Servírování: Risotto ihned rozdělte do nahřátých mělkých talířů. Poklepáním zespodu na dno talíře risotto rovnoměrně rozprostřete (nesmí to být tuhý kopeček, musí se rozlít do stran). Navrch naaranžujte zbytek křupavých orestovaných hub a zasněžte trochou parmazánu.